每一個(gè)工作日的早晨，90后的趙旭都會(huì)在街邊的巴比饅頭，買(mǎi)上兩個(gè)白胖胖的包子，外加一袋豆奶充當(dāng)早餐。

在長(zhǎng)三角區(qū)域，像他這樣的人比比皆是，密集分布在街頭巷尾、攜帶方便的巴比饅頭，儼然已成為上班族每日生活軌跡上的固定一環(huán)。

憑借著“趙旭們”的需求，小小包子支撐著巴比食品在2020年成功敲鐘上市，成為亮眼的“街店”版上市企業(yè)。

三年后，踏上新征途的巴比，是否能再次跨越“天塹”書(shū)寫(xiě)傳奇？

[ 投融界研究院196期 ]

小鎮(zhèn)青年賣(mài)包子，6年創(chuàng)業(yè)才回本

在安徽安慶，有一個(gè)位于皖河之濱的小鎮(zhèn)，名字叫江鎮(zhèn)，這里山清水秀、資源豐富、環(huán)境優(yōu)美、人杰地靈，它還有一個(gè)好聽(tīng)名字——中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)。

1996年，初中畢業(yè)已踏入社會(huì)兩年時(shí)間的劉會(huì)平，因故放棄油漆工學(xué)徒身份，再次回到了無(wú)一技之長(zhǎng)、在家無(wú)所事事尋找就業(yè)機(jī)會(huì)的日子。

生在江鎮(zhèn)、長(zhǎng)在江鎮(zhèn)的他，從小就被“面”圍繞，看過(guò)、吃過(guò)各類(lèi)面點(diǎn)，而往日這些平平無(wú)奇、被人忽視的食物，在“賦閑”的劉會(huì)平眼中卻突然變得閃閃發(fā)亮起來(lái)。

但對(duì)一個(gè)門(mén)外漢來(lái)說(shuō)，想要學(xué)成這門(mén)手藝并不是簡(jiǎn)單的事，他不僅需要系統(tǒng)地學(xué)習(xí)面點(diǎn)知識(shí)，而且還要在枯燥的流程中不斷地反復(fù)練習(xí)。

每天晚上十一二點(diǎn)睡覺(jué)，凌晨?jī)扇c(diǎn)就要起床，高強(qiáng)度學(xué)習(xí)了一年，初出茅廬的劉會(huì)平便急忙借上幾百元，租了一個(gè)不到3平米的小門(mén)店，自己賣(mài)起了包子。

這個(gè)僅夠放一張案板和一個(gè)面缸的逼仄小店，盡管租金低，但并沒(méi)有讓初次開(kāi)店的劉會(huì)平堅(jiān)持太久，僅3個(gè)月，第一次創(chuàng)業(yè)就以失敗告終。隨后，他又陸續(xù)去貴州、廣西、南寧甚至云南嘗試開(kāi)包子鋪，但也都沒(méi)成功，還欠下了一大筆錢(qián)。

1998年，不死心的劉會(huì)平?jīng)Q定轉(zhuǎn)變戰(zhàn)略，去大城市上海試一試，以6000元租金的高昂價(jià)格租下了長(zhǎng)寧區(qū)一個(gè)菜市場(chǎng)的門(mén)面，絕佳的地理位置讓他信心滿(mǎn)滿(mǎn)，但事與愿違，僅開(kāi)了半個(gè)多月就入不敷出堅(jiān)持不住了。

關(guān)門(mén)的那一天夜里，在狹長(zhǎng)黝黑的巷子口，劉會(huì)平哭了，這是他17歲走出社會(huì)以來(lái)，第一次流淚，在一而再再而三的失敗中，自己是否真的適合創(chuàng)業(yè)，這一刻，他堅(jiān)定的信心變得動(dòng)搖。

面對(duì)一次又一次沒(méi)有波瀾的連續(xù)性失敗，或許有的人會(huì)在一聲嘆息中黯然退卻，或許有的人則仍會(huì)在各種支撐下繼續(xù)一往無(wú)前地咬牙堅(jiān)持。

幸運(yùn)的是劉會(huì)平屬于后者，在最難熬的時(shí)候，江蘇打工的姐姐聽(tīng)說(shuō)了弟弟的事，專(zhuān)程趕到上海，一邊掏出4000元塞到劉會(huì)平手里，一邊說(shuō)：“做生意哪有不嘗點(diǎn)苦頭的，拿著繼續(xù)搞，不夠回頭姐再想辦法”。

有了姐姐的鼓勵(lì)，痛定思痛的劉會(huì)平不再像毛頭小伙一樣盲目開(kāi)店，而是開(kāi)始學(xué)習(xí)了解市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)一番調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)生煎店在上海更受歡迎，于是跟風(fēng)，也開(kāi)了一家生煎店。

雖然因?yàn)橼s上了“豬瘟”，最后再次創(chuàng)業(yè)失敗，但相比之前的慘淡，這一次生煎店曾經(jīng)的客流讓他看到了曙光。意識(shí)到曾經(jīng)創(chuàng)業(yè)“痛點(diǎn)”的劉會(huì)平，至此仿佛終于找到了解決“連續(xù)失敗”的方法——“偷師”。

放下當(dāng)“小老板”的架子，找到上海最好的包子店學(xué)習(xí)，劉會(huì)平在打工中，逐漸了解人家產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，明白包子賣(mài)得好的要素。“偷師”完這一家包子鋪，劉會(huì)平又吃遍了江浙滬一帶的包子、饅頭，甚至拜面點(diǎn)名師學(xué)習(xí)……

2001年，劉會(huì)平再次卷土重來(lái)，在上海黃浦區(qū)的繁華地段開(kāi)了一家“劉師傅大包”。這次，為了拉攏客戶(hù)，他不僅特意從鄉(xiāng)下購(gòu)入新鮮豬肉，一早去菜場(chǎng)選最新鮮的蔬菜，而且主動(dòng)將包子定價(jià)7毛一個(gè)，純利潤(rùn)僅有1毛，價(jià)格非常親民。

開(kāi)始生意也不好，但3個(gè)月后，隨著時(shí)間的流逝，劉師傅大包的口碑在上海幾乎已經(jīng)人盡皆知，店鋪門(mén)前也時(shí)常排起長(zhǎng)龍。

2002年，前面幾次創(chuàng)業(yè)失敗的累計(jì)十幾萬(wàn)負(fù)債，劉會(huì)平一次性全還完了，而且還剩下了30萬(wàn)塊，收獲了人生第一桶金。

摒棄小作坊思想，規(guī)模一飛沖天

如果當(dāng)初劉會(huì)平滿(mǎn)足這一家紅火的包子鋪，也許就不會(huì)有現(xiàn)在上市的巴比食品，但有野心的劉會(huì)平?jīng)]有止步。

2003年，一位老顧客在交談中，無(wú)意中透露出包子是很好吃，可看著同事們都拿著麥當(dāng)勞，他沒(méi)好意思帶到辦公室去。

一語(yǔ)驚醒夢(mèng)中人，有實(shí)力的“劉師傅大包”終究上不了臺(tái)面，劉會(huì)平思慮后，決定像麥當(dāng)勞和肯德基一樣做連鎖品牌，并追隨潮流改用了一個(gè)更洋氣的店鋪名“巴比”。

但要想做大做強(qiáng)，沿用以前小作坊模式肯定是不行的。

此時(shí)，劉會(huì)平充分發(fā)揮了他在商場(chǎng)中多年摸爬滾打后的學(xué)習(xí)優(yōu)勢(shì)，在總結(jié)麥當(dāng)勞、肯德基成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將其品牌化經(jīng)營(yíng)、連鎖化銷(xiāo)售、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的商業(yè)模式套用到自己的包子鋪。

一年后，巴比就在松江的中央工廠正式投產(chǎn)，2016年底更是斥資4.5個(gè)億，建成了占地100余畝的面點(diǎn)透明化工廠。

由中央工廠統(tǒng)一采購(gòu)原料、進(jìn)行口味調(diào)配的方式，可以做到整體口味的統(tǒng)一，且減少門(mén)店的制作流程，確保門(mén)店在早餐高峰時(shí)期快速出餐。

2005年，在中央工廠的支持下，巴比全面啟動(dòng)連鎖加盟模式，企業(yè)發(fā)展從產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)向模式驅(qū)動(dòng)，門(mén)店數(shù)量快速擴(kuò)張。

冷凍成品配送技術(shù)研發(fā)成功，更是為巴比添磚加瓦，其開(kāi)始自建冷鏈配送物流，保證到最后一公里，每天門(mén)店的食材都由自家的冷鏈物流送到店中。

這些盡可能的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的流程，就像一張張無(wú)形中的網(wǎng)，將所有連鎖加盟店連接在一起，讓巴比在保持平價(jià)的基礎(chǔ)上開(kāi)啟快速擴(kuò)張的道路。

2014 年，出生上海的巴比，進(jìn)軍華南開(kāi)發(fā)廣州市場(chǎng)，同年公司開(kāi)始擴(kuò)展團(tuán)餐銷(xiāo)售渠道。2017 年，進(jìn)駐華北市場(chǎng)，邁出全國(guó)化征程。

在區(qū)域擴(kuò)張的同時(shí)，巴比繼續(xù)豐富自己的產(chǎn)品線，從最初的饅頭、包子、豆?jié){，拓展到現(xiàn)在的粥、餡餅、粗糧、點(diǎn)心及飲品等四十余種產(chǎn)品。

發(fā)展至2020年，曾經(jīng)的街邊包子鋪開(kāi)始引入先進(jìn)的SAP信息化系統(tǒng)，門(mén)店數(shù)量達(dá)到 3000 家，成為“中國(guó)包子第一股”。

跨過(guò)“天塹”還是落入凡塵？

如今，已經(jīng)上市近三年的巴比，現(xiàn)加盟門(mén)店數(shù)量雖然突破了4800家，但凈利潤(rùn)卻回到了2020年的水平。

公司2023年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入7.37億元，同比增長(zhǎng)7.57%，對(duì)應(yīng)歸母凈利潤(rùn)為8196.02萬(wàn)元，同比降低30.48%。

相較于4800家的門(mén)店數(shù)量，8000萬(wàn)元的凈利顯得有氣無(wú)力，平均1家門(mén)店半年貢獻(xiàn)的利潤(rùn)僅1萬(wàn)多。

在店鋪增加、收入增長(zhǎng)之時(shí)，千家門(mén)店帶來(lái)的不僅是收入的增長(zhǎng)，還有不斷拔高的營(yíng)業(yè)、管理和銷(xiāo)售費(fèi)用。

數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，巴比營(yíng)業(yè)成本同比增長(zhǎng)11.94%至5.48億元，銷(xiāo)售成本率達(dá)74%，創(chuàng)下上市以來(lái)新高；銷(xiāo)售費(fèi)用為4441萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)30.23%；管理費(fèi)用為6333萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)25.76%。

一邊是快速發(fā)展的門(mén)店數(shù)量，一邊是成為“黑洞”吞噬利潤(rùn)水平的成本，27歲的巴比不僅面臨成本增長(zhǎng)的困境，而且還有對(duì)華東地區(qū)的過(guò)分依賴(lài)。

截至6月末，巴比食品擁有的4803家門(mén)店中，華東地區(qū)就占了3256家，貢獻(xiàn)了公司主要業(yè)績(jī)，上半年?duì)I收占比達(dá)到84%。

為減輕對(duì)華東地區(qū)的依賴(lài)，巴比在今年6月新開(kāi)辟了湖南市場(chǎng)，以期進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

就發(fā)展空間而言，新市場(chǎng)的開(kāi)拓，能夠直接復(fù)制巴比經(jīng)營(yíng)模式，帶來(lái)更快規(guī)模的增長(zhǎng)，但另一方面，新市場(chǎng)的開(kāi)拓也意味著中央工廠再建、消費(fèi)者口味變化、成本費(fèi)用增長(zhǎng)等一系列問(wèn)題。

從初中畢業(yè)的小鎮(zhèn)青年到“網(wǎng)紅”店鋪的辛勤老板，劉會(huì)平用6年成功邁出創(chuàng)業(yè)第一步；從小作坊模式的生產(chǎn)到連鎖加盟的上市企業(yè)，巴比用18年實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍；現(xiàn)在，中年的巴比想要再次突圍，成為像蜜雪冰城一樣的萬(wàn)店企業(yè)，還需要跨過(guò)這第三重“天塹”。