火鍋是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物?，F(xiàn)代火鍋發(fā)展以成都和重慶兩地為引領(lǐng)，以川渝火鍋為代表，其兼具麻和辣的特點(diǎn)，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

正宗的重慶麻辣火鍋，出現(xiàn)于清末民初，最先發(fā)現(xiàn)麻辣吃法的為川江流域的纖夫，以毛肚等動(dòng)物內(nèi)臟為食材?？梢哉f，毛肚火鍋是川渝火鍋產(chǎn)生之初的雛形。

近年來我國(guó)火鍋行業(yè)穩(wěn)定增長(zhǎng)， 2020年受疫情影響，火鍋市場(chǎng)規(guī)模所下滑，新成立企業(yè)數(shù)降至8萬家左右，市場(chǎng)規(guī)模降至4380億元。但在2021年疫情有所好轉(zhuǎn)后，火鍋市場(chǎng)有所回升。受益于火鍋餐飲的發(fā)展，火鍋底料行業(yè)也呈現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

根據(jù)魔鏡市場(chǎng)情報(bào)，2022年天貓平臺(tái)618活動(dòng)中火鍋調(diào)料銷售額同比去年618增長(zhǎng)36.75%。其中新銳品牌日食記在今年618中直接躍進(jìn)火鍋底料品牌榜TOP15，銷售額超111萬，主推產(chǎn)品不是正宗川渝麻辣火鍋底料，而是冬陰功湯底。

火鍋底料是火鍋的靈魂，也是火鍋品牌差異化的關(guān)鍵點(diǎn)。難道傳統(tǒng)的川渝麻辣火鍋底料在慢慢沒落了嗎？火鍋底料現(xiàn)階段的市場(chǎng)概況究竟如何？品牌往小眾口味和成分瘋狂改良，這些口味的火鍋底料對(duì)消費(fèi)者為何有如此巨大的吸引力？新銳爆品能給我們帶來什么啟示呢？未來火鍋底料到底如何發(fā)展？

接下來，魔鏡將以天貓?zhí)詫毜幕疱伒琢箱N售數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，幫助您撥云見日。

01

后疫情時(shí)代居家火鍋需求強(qiáng)烈，川渝底料最受歡迎

火鍋底料是用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料，實(shí)際上其應(yīng)用場(chǎng)景也非常豐富。除了用于火鍋之外，還可以用于串串、香鍋、冒菜等泛火鍋餐飲領(lǐng)域，并且在日常烹飪中，火鍋底料也越來越受到歡迎。

圖片來源：魔鏡市場(chǎng)情報(bào)分析師

近年來，順應(yīng)大眾消費(fèi)者喜愛川味食品的趨勢(shì)，火鍋憑借菜品標(biāo)準(zhǔn)化、多樣化及飲食便捷化的特點(diǎn)，得到了迅速的發(fā)展。受益于火鍋餐飲的發(fā)展，火鍋底料行業(yè)也呈現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

前瞻經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模由2017年169億元增至2021年281億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為13.79%。魔鏡市場(chǎng)情報(bào)預(yù)測(cè)，2022年我國(guó)火鍋底料市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)300億元。

聚焦線上市場(chǎng)，火鍋底料的銷售對(duì)象主要集中在家庭端。根據(jù)魔鏡分析+數(shù)據(jù)顯示，2020和2021年受疫情影響，堂食限制，消費(fèi)者傾向于購買火鍋底料居家自制火鍋，火鍋底料線上市場(chǎng)有明顯增長(zhǎng)，2021年天貓?zhí)詫毣疱伒琢鲜袌?chǎng)規(guī)模已達(dá)到14.5億元。隨著疫情政策的逐步調(diào)整，非高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的堂食不在嚴(yán)格限制，線上火鍋底料市場(chǎng)整體的銷量有輕微下降，2022年1-6月銷售額達(dá)6.67億元，銷量2千萬件，市場(chǎng)均價(jià)有明顯提升的態(tài)勢(shì)。

數(shù)據(jù)來源：魔鏡分析+，數(shù)據(jù)篩選規(guī)則：天貓?zhí)詫毾录Z油調(diào)味/速食/干貨/烘焙>；調(diào)味品/果醬/沙拉>；復(fù)合預(yù)制菜調(diào)料>；火鍋調(diào)料類目中包含“火鍋”關(guān)鍵字的產(chǎn)品的銷售數(shù)據(jù)，文中其他圖表均如是

從產(chǎn)地來看，毋庸置疑，一直以來四川和重慶的火鍋底料是最受歡迎的，其兼具麻和辣的特點(diǎn)，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。2022年川渝地區(qū)生產(chǎn)的火鍋底料市場(chǎng)占比超60%，產(chǎn)品口味以傳統(tǒng)的麻辣牛油火鍋為主，品牌主要為名揚(yáng)、海底撈、蜀中桃子姐等。

其次是北上浙廣四大省市，新風(fēng)味的火鍋底料以及清淡的湯鍋底料多源于此。產(chǎn)自上海和北京的火鍋底料居多，以湯鍋和新式口味為主，品牌主要為日食記、楊國(guó)福、海底撈、飯爺?shù)取?/span>

數(shù)據(jù)來源：魔鏡分析+

可以看到，不同產(chǎn)地的火鍋底料，風(fēng)味存在很多差異。實(shí)際上，依據(jù)火鍋的地域、工藝和口味不同，通常將火鍋分為六大派系：

以麻辣著稱的川渝火鍋

以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌的北派火鍋

以海鮮和清淡湯底為特色的粵系火鍋

以簡(jiǎn)單快捷為特點(diǎn)的臺(tái)式小火鍋

以天然食材和酸辣口味為精髓的云貴火鍋

以及海南椰子雞火鍋和韓式火鍋等

數(shù)據(jù)來源：36氪研究院

從消費(fèi)者偏好的火鍋派系來看，除了川渝火鍋之外，北派火鍋和粵系火鍋同樣較受歡迎，消費(fèi)者偏好占比分別為25.7%、23.7%和22.5%。

數(shù)據(jù)來源：36氪研究院

02

清油火鍋貼合養(yǎng)生潮，冬陰功口味備受歡迎

顯然，不同的火鍋派系對(duì)應(yīng)多樣不同風(fēng)味的火鍋底料，根據(jù)魔鏡分析+，天貓?zhí)詫毥荒臧氲牟煌L(fēng)味的火鍋底料銷售額占比趨勢(shì)如下圖所示。

數(shù)據(jù)來源：魔鏡分析+

可以看到，牛油底料幾乎占去底料線上市場(chǎng)的50%份額，且基本保持波動(dòng)穩(wěn)定，主要原因是川渝火鍋底料絕大多數(shù)都是牛油火鍋口味。注意到，清油火鍋底料2022年保持在17%-20%的占比，在近一年來的線上市場(chǎng)份額有逐步擴(kuò)大的趨勢(shì)，清油火鍋的出現(xiàn)晚于牛油火鍋，口感上也不如牛油火鍋香濃，但是對(duì)腸胃更健康，且吃后身上不會(huì)吸附味道，食來油而不膩，比牛油火鍋更符合目前健康飲食的趨勢(shì)，貼合目前年輕人“養(yǎng)生”潮流。

實(shí)際上，健康飲食的潮流一直在席卷火鍋市場(chǎng)。從2018年以來，火鍋界的各大品牌都在加入健康清湯火鍋系列，麻辣火鍋的市場(chǎng)雖然在川渝地區(qū)勢(shì)頭依舊不減，但從最近海底撈、呷哺呷哺、大龍燚等火鍋品牌布局的情況來看，清湯類的火鍋底料占比并不小，比如從番茄魚、番茄雞衍生而來的番茄鍋底，市場(chǎng)份額就位列第二，份額在20%左右浮動(dòng)。

番茄火鍋底料的份額在2022年有輕微縮小的趨勢(shì)，其他清淡類火鍋底料如菌湯、骨湯、酸菜等也有類似的情況，份額主要被清油火鍋底料和冬陰功火鍋底料所壓縮。

一般來說，冬陰功湯火鍋底料復(fù)雜多樣，有大蝦和草菇，調(diào)味料有香茅、檸檬葉、香菜葉、紅辣椒，調(diào)味汁則有魚露和青檸檬汁。其他調(diào)料還有咖喱醬、檸檬草、蝦醬、魚醬等，由溫和到極辣的都有，這樣復(fù)雜的調(diào)料造就了它層層疊疊的口味， 吸引著眾多年輕人不斷嘗鮮。目前，海底撈、呷哺呷哺、日食記等火鍋品牌均有布局冬陰功口味的火鍋底料賽道，銷售額增長(zhǎng)迅速。

聚焦到核心市場(chǎng)：辣味火鍋底料。根據(jù)魔鏡市場(chǎng)情報(bào)數(shù)據(jù)，2022年1-6月，辣味火鍋底料的銷售額達(dá)4.4億元，占整體天貓?zhí)詫毣疱伒琢鲜袌?chǎng)66%的份額。

從幾個(gè)經(jīng)典辣味火鍋底料口味的銷售趨勢(shì)來看，麻辣火鍋底料的銷售額呈現(xiàn)明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)，且在辣味火鍋底料市場(chǎng)中占比較大，2022年麻辣火鍋底料銷售額達(dá)7548萬，同比增長(zhǎng)26.2%；其次是香辣火鍋底料和藤椒火鍋底料，雖然麻辣和香辣底料也呈現(xiàn)增長(zhǎng)，但增速不如藤椒底料。

數(shù)據(jù)來源：魔鏡分析+

03

海底撈穩(wěn)居第一，新銳品牌靠推陳出新破局

從線上火鍋底料品牌表現(xiàn)來看，2022年銷售額品牌TOP1海底撈遙遙領(lǐng)先，近一個(gè)滾動(dòng)年在天貓?zhí)詫毜匿N售額為2.15億元，但是同比呈現(xiàn)下滑27.1%；TOP2/4/5均呈現(xiàn)同比下滑。

但是TOP3品牌日食記非常顯眼，作為新銳的火鍋底料品牌，其銷售額增長(zhǎng)十分火熱。近一個(gè)滾動(dòng)年，日食記在天貓?zhí)詫毜匿N售額為2899萬元，同比增長(zhǎng)137倍。

從CR5變化趨勢(shì)圖可以看到，近一兩年天貓?zhí)詫毣疱伒琢系腃R5基本保持在35%到40%之間，市場(chǎng)目前仍在發(fā)展期。注意到，品牌日食記開始不斷占據(jù)其余品牌的份額，而品牌好人家的市場(chǎng)占比則由于銷售額的不斷下滑，自2022年起也開始不斷被壓縮。位列第二的品牌名揚(yáng)在近一個(gè)滾動(dòng)年雖然沒有明顯的銷售額下滑（同比下降僅1%），但是從市場(chǎng)份額來看，其影響力正在逐步擴(kuò)大，正不斷擠壓龍頭海底撈的份額。

數(shù)據(jù)來源：魔鏡分析+

眾所周知，海底撈有一個(gè)非常重要的兄弟企業(yè)叫頤海國(guó)際，張勇夫婦是實(shí)際控制人。早期，頤海國(guó)際的主要任務(wù)就是專門給海底撈提供火鍋底料和蘸料加工，在供應(yīng)鏈上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。目前，頤海國(guó)際不單單只是給海底撈供應(yīng)火鍋底料，還給其他火鍋品牌提供服務(wù)，打通了火鍋賽道上下游。

在2020年，火鍋底料市場(chǎng)排名前五的企業(yè)占比達(dá)到40.7%，排名前三的企業(yè)占了35.3%的市場(chǎng)份額，而頤海國(guó)際一家就占了21.7%。這不難理解，排面最大的當(dāng)屬海底撈。

不同于海底撈的火鍋底料口味眾多，TOP2、4的傳統(tǒng)火鍋底料品牌名揚(yáng)、橋頭主打川渝正宗的麻辣或香辣牛油火鍋底料。其中品牌名揚(yáng)是川派手工底料代表，不少四川老饕的心頭好，近一個(gè)滾動(dòng)年在天貓?zhí)詫毜匿N售額為1.14億元，同比輕微下滑1%；品牌橋頭則是重慶老字號(hào)，擁有地道的重慶風(fēng)味，近一個(gè)滾動(dòng)年在天貓?zhí)詫毜匿N售額為5490萬元，同比下滑14.2%。

魔鏡市場(chǎng)情報(bào)注意到，在2022年H1天貓?zhí)詫毣疱伒琢鲜袌?chǎng)品牌TOP30中，有多個(gè)品牌的同比增長(zhǎng)均過1000%以上。其中作為品牌TOP3的日食記增長(zhǎng)較為耀眼。

數(shù)據(jù)來源：魔鏡分析+

2022年1-6月日食記在天貓?zhí)詫毣疱伒琢项惸肯碌匿N售額為2500萬元，銷量逼近百萬，同比增長(zhǎng)35523%，均價(jià)僅為27.4元，其爆品為泰式冬陰功火鍋底料，在2022年1-6月銷售額超2467萬元。

作為視頻博主出身的日食記，在2013年底，日食記發(fā)布第一支視頻。8年過去，這個(gè)最初只有4個(gè)人的影視工作室，如今擁有全網(wǎng)5800萬粉絲，形成了優(yōu)質(zhì)內(nèi)容、品牌營(yíng)銷、平臺(tái)優(yōu)選與自有產(chǎn)品的完整閉環(huán)生態(tài)。其天貓旗艦店下除了火鍋底料之外，還有醬類調(diào)料、沖泡面以及速食菜/預(yù)制菜等等。

實(shí)際上，不僅是日食記，面對(duì)不同的消費(fèi)形態(tài)和消費(fèi)場(chǎng)景，眾多火鍋底料品牌不斷推陳出新，紛紛研發(fā)網(wǎng)紅款來迎合市場(chǎng)需求。以上提及的高增長(zhǎng)品牌中，Ajinomoto味之素、加點(diǎn)滋味同樣推出了多種全新口味的產(chǎn)品，如日式關(guān)東煮、冬陰功、咖喱、胡椒豬肚雞等等。

雖然火鍋底料市場(chǎng)已經(jīng)初具規(guī)模，但整體仍然較為粗放，面臨集中度不高、同質(zhì)化等問題。市面上，川渝火鍋以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)引領(lǐng)著整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，像老北京火鍋、臺(tái)式火鍋、海鮮火鍋、韓式火鍋等派系也在快速發(fā)展，這也帶動(dòng)了火鍋底料行業(yè)的發(fā)展。

為了在新形勢(shì)下能夠突出重圍，走差異化路線，很多新銳品牌甚至傳統(tǒng)品牌都在絞盡腦汁迎合市場(chǎng)口味趨勢(shì)發(fā)展，但是目前市場(chǎng)上的新風(fēng)味火鍋底料仍處于一人出新多人模仿的狀態(tài)，差異化最終又走回同質(zhì)化。如何發(fā)掘和研發(fā)新風(fēng)味、具備創(chuàng)新創(chuàng)意并被消費(fèi)者所喜愛的火鍋底料，對(duì)于新銳火鍋底料品牌而言，仍有一定難度。

04

口味是核心考量，健康潮流席卷底料市場(chǎng)

從近一個(gè)滾動(dòng)年的天貓火鍋底料評(píng)論數(shù)據(jù)來看，目前整體市場(chǎng)評(píng)論聲量正向率為90%，表現(xiàn)較為良好。具體從評(píng)價(jià)詞云和主要的評(píng)論維度聲量占比情況來看，顯然味道是消費(fèi)者的核心關(guān)注點(diǎn)，評(píng)論聲量占比達(dá)18%，但是評(píng)價(jià)正向率僅為81%。

聚焦主要評(píng)論維度的負(fù)向率，產(chǎn)品份量以及保質(zhì)期的負(fù)向率是較高的，達(dá)25%，主要反饋為份量太少、到手產(chǎn)品臨近保質(zhì)期等。

數(shù)據(jù)來源：魔鏡電商聆聽

從近一個(gè)滾動(dòng)年的天貓火鍋底料負(fù)面評(píng)價(jià)示例和詞云來看，消費(fèi)者主要反饋為味道不好，具體體現(xiàn)在不夠香郁、味道不好吃、紅油或牛油偏少等。

此外，有不少消費(fèi)者反饋底料太辣或者不夠辣，對(duì)于產(chǎn)品辣度能否給予一個(gè)合理的注明或者市場(chǎng)能否對(duì)于火鍋底料的辣度設(shè)定一個(gè)通用衡量指標(biāo)，是目前消費(fèi)者所期待的。

火鍋底料的一個(gè)核心差異點(diǎn)在于其成分，從近一個(gè)滾動(dòng)年的天貓火鍋底料的成分維度負(fù)面評(píng)價(jià)示例和詞云來看，消費(fèi)者主要反饋為偏油和添加劑過多。

實(shí)際上，目前火鍋底料中使用添加劑早已不是秘密，它們提升了火鍋的色、香、味，但這也讓不少消費(fèi)者對(duì)其是否對(duì)健康造成影響感到擔(dān)心和焦慮。此外，大部分油鍋底料的核心成分為牛油或者清油，從健康的角度來看，均含有大量脂肪和膽固醇，與目前的飲食健康風(fēng)向相違背。

05

總結(jié)

火鍋一直在餐飲市場(chǎng)上比較受歡迎，因其口味豐富、食材多樣、消費(fèi)場(chǎng)景多、簡(jiǎn)單快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、復(fù)購性強(qiáng)等特點(diǎn)，受到數(shù)以萬計(jì)年輕人的青睞，在中國(guó)餐飲業(yè)占據(jù)非常大市場(chǎng)份額。在火鍋“賽道”市場(chǎng)空間廣闊的背景下，火鍋底料實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模得到進(jìn)一步擴(kuò)大。

隨著火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)增，產(chǎn)業(yè)日趨成熟，在消費(fèi)業(yè)態(tài)和消費(fèi)場(chǎng)景不斷變化的驅(qū)動(dòng)下，如何能夠在新形勢(shì)下“殺”出重圍，脫穎而出，不僅是新銳品牌，各大傳統(tǒng)品牌也開始絞盡腦汁來迎合市場(chǎng)需求，不斷推陳出新，在火鍋底料市場(chǎng)，也涌現(xiàn)出了多種全新口味的產(chǎn)品，如椰子雞、參湯、冬陰功、咖喱、凱里酸湯等等，呈現(xiàn)多元的發(fā)展趨勢(shì)。

此外，隨著人們對(duì)健康飲食關(guān)注度提高，多數(shù)人更傾向于口味清淡的火鍋。而因口味清淡更為契合消費(fèi)者健康膳食需求，以海鮮火鍋、粥底火鍋、潮汕牛肉火鍋等為代表的粵系火鍋店和火鍋底料品牌也發(fā)展迅速，進(jìn)而也帶動(dòng)了口味清淡火鍋底料市場(chǎng)發(fā)展。如今，火鍋底料行業(yè)正向著訴求健康化、風(fēng)味差異化、強(qiáng)化功能化、方便實(shí)用化不斷前進(jìn)和發(fā)展。